Anhand von Bewertungsbögen werden den einzelnen Kriterien Punkte zugeschrieben. Bei offiziellen ACE-Cuppings werden die Reinheit des Kaffees, seine Süße und Säure, das Mundgefühl (etwa Konsistenz, Textur, Viskosität) bzw. die Vollmundigkeit, der Geschmack (der sich aus Geruchs- und Geschmackskomponenten zusammensetzt), Abgang und die Ausgewogenheit all dieser Aspekte bewertet. Der Gesamteindruck jedes Kaffees entsteht dann aus dieser Bewertung und den persönlichen Preferenzen des jeweiligenTesters.
Am Ende ergibt sich eine Gesamtpunktezahl, wobei nur Kaffees mit einem Durchschnitt von 80 bis 100 Punkten das Qualitätssiegel erhalten. Kaffees, die mit unter 80 Punkten bewertet werden, gelten in der Kaffeebranche nicht als Spezialitätenkaffees, was allerdings kein automatisches Kriterium für minderwertige Qualität bedeutet. Kaffeesorten, die aufgrund einzelner Kriterien schlechter abschneiden, können z.B. durch Mischungen mit anderen Kaffeesorten trotzdem sehr gute Kaffeegetränke ergeben.